标题: 海南鸡饭 [8P] [打印本页]

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作者: 武神    时间: 2013-5-19 20:51
标题: 海南鸡饭 [8P]




海南鸡饭，源自中国海南岛文昌市，于新加坡发扬光大，这个菜式在马来西亚、香港也颇受欢迎。正统的海南鸡饭，是用海南岛文昌鸡做的白斩鸡加香饭，通常配以黑酱油、新鲜刚做的姜茸及蒜蓉生辣椒酱三小碟，还有一碗鸡汤。



没有文昌鸡也照做，基本原则不变就OK了。还有酱汁就不用几小碟了，根据自己的口味调上一小碗.



材料：鸡500克，大米350克，葱、姜、蒜、芝麻和盐适量。

制作过程：

一、煮鸡：

1．将鸡处理干净，鸡油扒出来。

2．飞水：待水开将鸡放下去，水再开，浮沫漂上来，将水倒掉，用冰水冲洗干净鸡身。

3．重起冷水锅，放入老姜、葱结和盐调味，待水开将鸡放下去。

4．用大火煮半分钟后将鸡拎出来，冲凉或入冰块中。再反复这一动作一次。

5．最后将鸡放入锅中煮开，改小火焖20分钟。

6．将鸡投入冰块中迅速冷却。



二、煮饭：

7．在鸡冷却的过程我们来做米饭，首先将扒下来的鸡油用小火炼出油来。

8．鸡油熬好后，把淘好并浸泡半小时以上的米倒入油锅。

9．小火炒香，为了让米有米香并能较容易吸收浸鸡水及鸡油。

10．将其投入饭锅并加入适量的鸡汤，开始煮饭。

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三、调酱汁：

11．在煮饭的同时我们来调酱汁，取一小碗，加入老抽、生抽、蠔油、胡椒、糖和鸡汤。

12．另取一小碗放入葱花、姜末、蒜末和芝麻。

13．将油加热倒入12葱碗；再将11酱汁也加热倒入。

14．喜吃辣再来点剁椒，也可以挤点柠檬汁带点酸味更棒，至此酱汁就调好了。



四、上桌：

15．接下来就是在鸡汤里投入几根青菜叶，做一碗简单的鸡汤；冰好的鸡切块，米饭盛出，还有酱汁，一并上桌。这就是海南鸡饭的正宗版本。



1. 把鸡放到凉水中冲凉或冰块中浸泡，是为了使肉质更细嫩，鸡皮完整而有弹性。

2. 个人认为海南鸡饭最精髓之处是用鸡油和浸鸡水煮饭，啥个菜都不要也能吃上两碗。

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