“凤还巢”（姑苏名菜）【1P】 -

标题: “凤还巢”（姑苏名菜）【1P】 [打印本页]

作者: lshen321 时间: 2015-9-19 06:53
标题: “凤还巢”（姑苏名菜）【1P】

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“凤还巢”是苏州的一道历史名菜。据说，过去在苏州无锡一带，通常大户人家的千金出嫁，三天后都要携婿回娘家省亲，以谢父母的养育之恩。女婿在古代时都属于贵宾，到泰山岳丈家都要受到热情的款待。席间翁婿把酒言欢，并嘱托照顾好自己的女儿，这是当时的一种礼俗。即便是穷苦人家也要比平时吃得好一些，以此来款待女婿。这道“凤还巢”就是大户人家的女儿回门子必上的一道汤菜，当然了，寻常百姓家是没有这种口福的。

“凤还巢”，其实是一道很简单的汤菜，吃的主要是原料的鲜美和它的原汁原味儿。这道菜通常都是用“鸽子”来制作，连汤带肉焖炖好，吃起来很是鲜美，并且有补益的功效。在清代袁枚所著的“随园食单”和“扬州画舫录”中都曾提到过这道菜，但只是叫法不同。乾隆下江南路经苏州时，当地的官吏曾用此菜招待过他，皇帝吃了感觉非常鲜美，名字也雅致！正可谓是；世上美馈千般美，怎比姑苏“凤还巢”。据说，当年乾隆在扬州的天宁寺行宫，第一次设宴款待当地的满汉官员时，内务府的随员特意命人准备了这道“凤还巢”。“天宁寺”也是当年“满汉全席”的首创之地，据记载，那次的酒席举办的十分奢华和隆重，可谓是铺张扬厉豪华奢靡，尽揽了江南的美味。清代的乾隆时期，是我国饮食发展的一个鼎盛时期，它在康熙“千叟宴”的基础上，创办了后来被人们认可的“满汉全席”。“满汉全席”是把华夏的饮食精华荟萃了在一席之上，使中国的饮食文化被浓墨重彩的添加了更为生动的内容！

“凤还巢”后来被许多酒楼改用“鸡”做为原料，变成了以吃肉为主。其实，它的原始做法是以喝汤为主。其主要制作如下：

主料：鸽子 (一只380克)
辅料：鸽蛋 (10枚) 香菇 (三朵30克) 冬笋片 (35克) 菜心 (一棵20克) 枸杞 (10粒)

1 把鸽子掏净内脏清洗干净，鸽肚内放入葱姜。
2 香菇冬笋焯水。
3 把焯过水的香菇冬笋放入炖盅里。
4 把鸽子放入开水中略煮3分钟，然后用清水洗净。
5 把鸽子放入炖盅里。
6 鸽子周围摆放上鸽子蛋。
7 把一只香菇放在鸽子身上。
8 把鸡汤倒入锅中。
9 把鸡汤煮开用盐和少许味精调味。
10 汤里再撒少许胡椒粉调匀。
11 倒入适量绍酒调匀。
12 把调制好的汤舀入炖盅里。
13 把炖盅盖好盖子置入蒸笼中。
14 用中火蒸两小时即可取出。
15 蒸好后放入几粒枸杞稍焖片刻，再放入一棵汆烫熟的菜心便可上桌食用。

小窍门：
此菜特点；汤色清亮、气味清香、鸽肉滑嫩、汤味鲜美。

温馨提示；
1、凡是煮汤的禽类，一定要掏净内脏，不留半点瘀血，尤其肺部一定要用手指贴骨掏净，这样才能使汤保持味道鲜美。煮汤的禽类烫好后还要再清洗一遍，上面不要留浮沫和渣滓。
2、制作凤还巢也可使用小柴鸡，但没有鸽子的味道鲜美。
3、制作原汁原味儿的菜肴或汤羹，选料一定要新鲜，无任何异味才行，否则影响汤的鲜美。
4、如没有鸡汤，可用市场上出售的一种浓缩鸡汁来代替，味道也不错，价格大约在18元左右一瓶。

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