较真丨菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”，是肉贩搞的鬼？还能不能吃了？

地狱魂 · 发表于 2021-4-16 07:25

较真丨菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”，是肉贩搞的鬼？还能不能吃了？

较真要点：

在正规商超买贮运规范的肉，如果切开鸡胸肉发现绿色肉不要急，可能是胸肌纤维缺血性坏死导致的“淤青”，这种病状与传染性或有害物质无关，可以正常吃。

查证者：朱毅丨中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

我们形容人太生气了，常会说气得脸都绿了。但设想一下，如果你切开刚买的一块肉，发现里面是绿色，或者一块做熟的肉呈现绿色，可能就不止“气得脸绿”这么简单，而是直接找商家去了。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼的肉，此前都有被发现“绿了”的不良记录。不过这“绿”，各有来头，各有说法。

一、光线充足时，肉切面的绿色金属光泽是光学的虹彩现象

畜禽肉，不论生熟，被刀切片后，切面的肉纤维被切断，参差不齐的肌纤维就形成了类似光栅的结构，这样的肉在光照下发生衍射效应，就会发生虹彩现象——肉眼看到切面上泛发绿色的金属光泽。看到绿色的频率最高，金色和粉色也是可能看到的。

因为肉的品类不一样，部位不一样，切割光滑度、生熟、烹饪方法也不一样，再加上光照强度和角度的不同以及肉的脂肪、金属元素、水分的影响，发生虹彩现象的几率不一定，肉眼看到的色彩也不一定。而酱牛腱子肉最容易发生虹彩现象。

这种情况下的绿，是由于光干涉导致的虹彩现象，无关肉的安全性，可以放心大胆吃。

要想鉴定发绿的肉是不是像油膜、肥皂泡一样的虹彩现象其实很简单，只需要把肉换角度观察，看颜色是否随角度变化而变化。如果是虹彩现象，绿色金属光泽会随着角度变化而变化，甚至可能就没颜色了。

二、黑暗情况下，肉表面的绿光是发光杆菌发出的荧光

前面说的虹彩现象是肥皂泡，一戳就破，一转就没。但在伸手不见五指的夜里，眼看着一条鱼或一块猪肉发出绿莹莹的光，左看右看，翻来覆去看，这幽幽的光也不会消失，这光就没光衍射虹彩现象这么简单了。

这绿光最可能的原因，就是一种革兰氏阴性球杆菌发出的荧光，它们在肉表面安营扎寨，队伍壮大了，光亮就肉眼可见了。这种菌多源于海洋，但在低盐、无盐条件下也能活得不错。我们使用消毒酒精、加热等，都能轻松灭了它。

目前没发现这种发光蛋白对人体健康有害，迄今为止也没有发现因食用这种发光肉后导致生理性不适的个案。不过，这种发光杆菌出现在鱼肉身上还情有可原，如果出现在其他畜禽肉上，就提示这块肉在贮运售卖过程中可能存在交叉污染情况，有被其他未知细菌污染的风险。对于这类肉，即便继续吃，也一定要洗干净、做熟透了再吃。

三、切开的鸡胸肉发绿，大概率是“绿色胸肌”现象，没有安全性问题

切开鸡胸肉发现绿色，有以下几个原因：

首先，鸡活着时，胸肌纤维缺血性坏死或在无氧条件下肌红蛋白转化，都能导致“绿色胸肌”。买回来的鸡胸肉切开里面发绿，大概率就是这种现象。

肉鸡被养在现代密集的鸡场饲养系统里，虽然快要忘了自己是会飞的鸟，但受到惊吓时还是会本能地拼命扑腾翅膀。在肌肉反复收缩时，肌肉会因为细胞液增加而肿胀20%，胸肌由于被胸骨和没弹性的筋膜禁锢着，胸肌内压力高于循环血压时，流入胸肌的血液供应停止，随之而来就是胸肌纤维缺氧缺血，肌肉由红棕色病灶逐渐变成了浅绿色。

绿色鸡胸肉图源：https://www.cfs.gov.hk/english/m ... pub_fse_201301.html

因为鸡胸占了鸡总可食用蛋白质的一半，经过遗传选育的不断强化，胸肌占比越来越大。生命周期越短，长得越快，绿色胸肌发生率越高。奔着胸肌去的快大型白羽肉鸡，“绿色胸肌”发生率最高。

在例行的鸡检验检疫过程中，由于外观正常，隐藏在胸肌深处的绿色胸肌很难被检测出来，只有在去骨和剖开时才会被发现。这种病状与传染性或有害物质无关，除了影响肉的美学外观外，没有食品安全性问题，当然被消费者嫌弃是在所难免的，给商家造成一定损失也是必然的。

注射疫苗操作不当、饲料被荧光物质污染，也可能引起注射部位鸡肉变绿。

打疫苗导致肉变绿，一种原因和先前机制差不多，只是这是注射针头刺伤了胸肌血管，导致血管受损，局部供血不足，从而发绿。另外一种原因则可能是微生物感染。2006年，中国动物疫病预防控制中心动物产品安全检测室，从来自不同鸡场的绿色鸡胸肉样品中，分离鉴定出了一些微生物，提示有可能是注射操作不规范，将微生物带入鸡胸后引发绿色出现。

最后，也不排除是饲料惹的祸。比如发绿色荧光，也有猜测是饲料被某些荧光物质污染，也有猜测是饲料中磷超标太多了，甚至重金属含量过高导电了，不过这三种说法都还需要实证支撑，目前还属于不很靠谱的推测。

最后总结一下，到正规商超买贮运规范的肉，万一在明亮处看到肉表面有绿色金属光泽，不要慌，那是正常的光学现象；万一在黑暗处看到肉表面有绿色荧光，不要怕，那是发光细菌在捣鬼；万一切开鸡胸肉发现绿色肉不要急，那是一块淤青。但要是除了上述的绿，还闻出异味，摸着发粘，那就是腐败变质了，只能扔掉。